Una cantina piena di sorprese: Fattoria Fibbiano

Quando si diventa wine consultant freelance ci sono mille vantaggi, ma il piu’ grande e’ di sicuro il fatto che si possono accettare inviti dagli amici che, quando si lavora full-time, non si riesce proprio ad onorare. E cosi’ e’ stato quando la mia cara amica e collega di vino, Emilia Marinig, mi ha invitata a prendere parte ad una cena per assaggiare i vini di Fattoria Fibbiano, a me sconosciuti, qualche mese addietro.

La degustazione si e’ tenuta nel ristorante/bar Treves & Hyde a Aldgate, a cui sono molto affezionata, non solo per gli invitanti piatti, ma anche perche’ il General Manager Adriano e’ un caro amico col quale ho avuto modo di collaborare in passato.

E’ molto facile descrivere una cantina dopo averla visitata, ma provate a farla immaginare, ‘raccontandola’ magari a persone che non sono solite andare in giro per cantine, quella e’ tutta un’altra cosa, e’ un’arte diciamo che Matteo Cantoni, ex ingegnere ma oggi voce di Fattoria Fibbiano fuori dai confini italiani, possiede. E’ stato grazie alla sua inarrestabile energia che e’ riuscito a coinvolgere e attirare tutta l’attenzione di noi, fortunati commensali. 

Prima della presentazione ufficiale in inglese per un gruppo misto di persone, ho avuto modo di ascoltare Matteo nel raccontare di come i suoi genitori, che vivevano a Milano, un giorno fecero un giro in Toscana e videro un cartello che indicava la proprieta’ di Fibbiano, in vendita da ben 17 anni. Incantati dal posto e convinti di voler ritornare a vivere immersi nella natura, la acquistarono nel 1990 e da allora tutto il resto e’ storia!

Oggi la Fattoria comprende 85 ettari di terra, di cui 40 sono coltivati a vite, il rimanente e’ coltivato ad ulivi. I Cantoni hanno messo su anche un agriturismo dove vengono accolti i viaggiatori, che si lasciano affascinare dalla zona di Terricciola, in provincia di Pisa, decisamente fuori dal raggio di azione degli inglesi che di solito fanno di Siena o di Firenze, la loro citta’ di elezione.

All’interno della Fattoria, i nuovi proprietari scoprirono tesori lasciati in eredita’ da madre natura: un vigneto vecchissimo, di 100 anni che non e’ stato espiantato, anzi accudito al punto da produrre da esso, il vino piu’ costoso dell’azienda (Ceppatella) e una sorgente di acqua che da’ il nome al vino bianco ‘Fonte delle Donne’ (noi abbiamo degustato il 2017), un blend di Vermentino al 50% e Colombana al 50%. Colombana e’ un’uva da tavola che nessuno utilizza ormai ma che a Fibbiano era coltivata, e siccome l’idea di rispettare e custodire le tradizioni e’ il principio cardine dell’azienda, e’ oggi utilizzata per produrre questo interessante bianco.

Il vitigno Colombana e’ stato oggetto di studi da parte dell’Universita’ di Pisa. E’ una varieta’ che manca di struttura sebbene possieda forte acidita’, ed ha un basso profilo aromatico per cui le uve vengono sottoposte a crio-macerazione per esaltarne i profumi. 

La fermentazione avviene in vasche di cemento dove il vino rimane per un paio di mesi in contatto con le fecce fini proprio per guadagnare complessita’ e corpo. Ci sono solo tre produttori che vinificano il Colombana e la utilizzano per produrre Vin Santo. Di questo bianco vengono prodotte 10,000 bottiglie. E’ un vino fresco, secco, con una gustosa mineralita’ e sentori di erbe. Col tempo puo’ sviluppare note di miele, timo, menta e persino liquirizia. Il bianco e’ stato saggiamente servito come aperitivo all’inizio della cena accompagnando la tartare di cervo con carta di musica, tartufo e ketchup abbrustolito. Una combinazione inusuale per questo vino, ma nient’affatto azzardata.

Come sostenuto da Matteo, i due terzi della produzione aziendale sono rappresentati dai vini rossi. Il primo della serata e’ stato il Chianti Superiore DOCG 2015 Casalini, prodotto da 90% Sangiovese e 10% Ciliegiolo: fermentato in vasche di cemento e poi per un anno maturato in botti vecchie di Slavonia, termina l’affinamento in bottiglia per 6 mesi. Un Chianti serio, pulito, con una bella frutta viva e una spiccata acidita’.

Il Chianti e’ stato un’ottima anticipazione al Ciliegiolo 2015 in purezza che lo ha seguito. Ciliegiolo e’ un vitigno che mi piace particolarmente!

Fibbiano possiede 1.5 ettari di vigneto di ciliegiolo e giusto per chi non conosce bene questo vitigno, bisogna dire che il suo nome e’ un riferimento diretto alla ciliegia e che, poco esposto ai mercati internazionali e’ stato rilegato solo a produzioni locali ma oggi e’ in fase di revival all’estero.

Non si conosce bene la relazione di parentela tra Ciliegiolo e Sangiovese che spesso come nel caso del Chianti Casalini vengono sposati, ma il Ciliegiolo ha tutto un suo fascino. E’ un vitigno con forti aromi di frutta rossa; e’ armonioso, ma possiede anche una solida struttura e sfoggia una bella freschezza gustativa.

Di questo vitigno mi ha sempre colpito l’abbondanza di spezie dolci e frutta che non abbandonano il palato anche dopo l’ultimo sorso di vino, e che lo rende ideale anche da sorseggiare da solo. Il Ciliegiolo di Fibbiano e’ stato per me una rivelazione; mi e’ molto piaciuto per la sua precisione, per la sua lunghezza, per le sue note di marmellata di lampone e per le chiare note di scorza di arancia sanguigna. A cio’ si aggiunge la calda annata 2015 che lo ha reso un vino speciale..

Il Ciliegiolo e’ stato abbinato dallo chef inglese al risotto di zucca rossa e porro, con formaggio tunworth dell’Hampshire, una specie di camembert francese, pastoso e soffice, con aromi di funghi terrosi e sapore di nocciola, e con funghi trompette (una specifica categoria di funghi, detti anche chanterelle) che ben si sposano col risotto. E’ stato il piatto piu’ apprezzato da tutti, all’unanimita’, per la precisione della cottura del riso e per l’armonia dell’abbinamento.

A seguire l’Aspetto annata 2013, un blend di 50% Sangiovese (da viti di 70 anni) e 50% Canaiolo-il vino matura per 4 mesi in vasche di cemento, atte a fornire le condizioni per la micro-ossigenazione e nelle quali avviene la malolattica, per poi trascorrere 16 mesi di maturazione in botti di Slavonia e infine 12 mesi di affinamento in bottiglia. Il 2013,  rilasciato sul mercato lo scorso Ottobre e servitoci da Magnum e’ un vino elegante,  delicato, come la pancetta di maiale servita in abbinamento, con contorno di tartufo e rapa schiacciata. 

E’ con quest’ultimo piatto che abbiamo alternato altri due vini. Ceppatella 2012, da uve 100% Sangiovese, viti di 130 anni, coltivate a piede franco per un totale di 1.8 ettari e di cui solo 2,500 bottiglie sono state prodotte. Un vino complesso e concentrato negli aromi e sapori persistenti di: frutti rossi maturi, tabacco, stecche di vaniglia, cacao, spezie dolci, olive nere, cioccolato fondente, liquirizia. Organico, come tutta la produzione Fibbiano, che otterra’ in futuro la certificazione, e’ un grande vino con un potenziale di longevita’ di circa 20 anni.

Introdurre l’ultimo vino in degustazione mi porta a sorridere: si trattava infatti della sorpresa della serata da non svelare subito, ma quando Matteo ci ha fatto una veloce nomenclatura della sua produzione, la mia domanda a bruciapelo e’ stata: tra tutti i tuoi vini qual e’ quello a cui sei piu’ affezionato? E il cuore ha preso il sopravvento, facendogli esclamare: il Sanforte!! Ed ha aggiunto, sbigottito: ma era la sorpresa di fine cena...!!!

Un vino unico, di cui l’annata 2014 e’ stata la prima per Fibbiano, prodotto interamente da Sangiovese Forte, un clone di Sangiovese molto popolare intorno al 1852, quando e’ stato ampiamente documentato, ma poi pian piano destinato a scomparire. Un colore scarico da Pinot Noir, ma con una struttura importante. Fibbiano produce 7,000 bottiglie. Un gusto reminiscente di peperone, tabacco, foglie secche con tannini setosi, copiosa acidita’, un’elegante armonia, un finale sorprendente.

La nostra cena si e’ conclusa con dolcetti di Natale chiamate mince pies ed un brindisi pre-natalizio, in una serata di festosa ed allegra compagnia. Sono sicura che, nonostante la miriade di domande continue ma pertinenti che ho rivolto a Matteo durante la cena, lui abbia percepito il loro puro carattere indagatore a scopo informativo, e tutto sommato tra noi due si sia stabilita una connessione simpatica.